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老面发面技巧详解(老发面的制作方法请仔细看一招学会)

100次浏览     发布时间:2024-08-11 13:33:28    


很多人喜欢吃老面馒头,有嚼劲,但是不知道怎样做的,今天小编告诉你,老面馒头一定要老发面发酵才可以,在老家村里做的馒头都是用老面发酵的,所以做的馒头特别好吃,不像现在卖的一点都不好吃,今天特意分享一下老发面的制作方法:


老发面

(老酵面、老面、面肥、酵种) 原料:中筋面粉100克,清水100克(水温介于25~35℃),干酵母粉2克,醪糟汁50克

做法:1.取10克清水将干酵母粉调散,静置5~10分钟,待其发泡。


2.把面粉倒在盆中,中间刨一个窝,将90克清水、醪糟汁及调散酵母水倒入窝中。


3.由内往外将水状材料与面粉混和在一起,再搓揉至面体质地均匀,表面光滑。


4.将面团连盆用保鲜膜盖着,一起静置于干净阴凉处2~3天。也可置于冰箱冷藏室中,时间就需3~5天,好处是发酵环境相对稳定。


5.发酵过程为先完全涨发后消涨且变成软状态,此时即成老发面。

 1.干酵母粉用水调散后静置待其发涨起泡的目的是让酵母恢复活性,若没起泡则说明粉中的酵母菌都已死亡,无法进行后续的发酵程序。


2.老发面特点为酵母酸香及酒味浓郁,面体软,用手抓一把没什么筋力。若是浓浓的酸败味道就是老面发酵过程中被杂菌污染了,不能使用。

3.经常制作,可将当次制作发好的面团留下适当的量,一般是成品面团的1/5。静置于干净阴凉处1~2天,或是冰箱冷藏室中3~5天,使酵母菌再次充分发酵,即成老发面。

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