100次浏览 发布时间：2024-11-23 08:50:40
牛肉是大家都喜欢吃的美食，但是好多朋友反应，牛杂比牛肉还要好吃，确实有道理的，我就爱吃牛杂，特别天冷的时候，来上一个砂锅，或者弄个牛杂火锅，特别的美味，一直吃不够，说到牛杂，那就是广东牛杂最为出名，用料讲究，制作精细，味道那是绝了，几年以前我在一家牛杂店工作，加盟店，花了三十多万，味道确实不错，今天给大家详细介绍一下牛杂的配方和具体步骤。
1:首先是牛杂的选择和清洗，尽量选择新鲜的牛杂，把牛肉，牛肚，牛心，牛肝，牛百叶，牛肠之类的，加入盐，小苏打，白醋，面粉搓洗，清洗干净，去除油脂和粘液，以及部分异味，都要里外冲洗浸泡，必须多洗几遍，彻底泡水，做出来的牛杂才没有异味，才美味可口。
准备一锅清水，放入大葱，大姜，白酒或者料酒，牛杂凉水下锅，进行焯水，浮出来的浮末，彻底的打去，再加入凉水，反复几次，激出牛杂内部的血沫，彻底的打干净，直到锅里没有浮沫，捞出放入清水冲洗几遍。牛肺和别的肺是一样的，用水多冲洗几遍，洗出里面的血污。只有把牛杂清洗干净，做出来的牛杂才能保持原色，不会发黑，特别是牛肺，清洗不到位，卤出来是黑的，这就是经验。
2:不管做火锅还是砂锅，必须要吊高汤，那样吃起来才有味道，我们准备20斤清水，十斤牛棒骨，一个鸡架，大姜，料酒，大火滚开撇去浮沫，然后用中小火炖~3个小时左右，最好把牛骨砸成成两截儿，骨髓可以融进汤里，这个牛骨高汤就制作好了。
3:香料配方，按五十斤水计算就是八角十克，桂皮10g，小茴香10g，草果5g，山奈五克，陈皮5g，香叶三克，甘草3g，丁香1g，肉蔻两克，白芷五克，花椒十克，干辣椒适量，香料必须泡水以后再使用。
调料有，盐，南乳一瓶，海鲜酱半瓶，花生酱或者芝麻酱少许，蚝油半瓶，柱侯酱半瓶，黄豆酱，白酒白糖，记住酱料必须用葱姜蒜炒出香味使用。
4:锅内加入牛骨高汤，把香料包放进去加入香料包和牛杂，大火滚开十分钟，再加入炒好酱料，转小火焖煮一个半小时左右，用筷子能轻松插透就可以了，不能煮的太过，煮的太过，影响口感，达不到效果。
一般卖的时间还要加温，所以说要掌握牛杂的熟烂程度，吃的时间剪成小块，可以配面可以煮粉，可以浇上原汁，更是美味，还可以配点白萝卜爽口解腻，增鲜提味，帮助消化，增加免疫力，商业操作一般提前用原汤把萝卜煨好，客人来了，把萝卜垫底，牛杂改成块放在上边，加点原汤，撒入香菜，葱花辣椒油，看着就流口水。另外牛百叶和牛腩是单点的，因为他的成本高。天冷了用砂锅，锅仔，卡式炉加热涮菜。
还有一点再给大家透漏一下，可以加入适量牛肉增香剂和麦芽酚，味道会更好，但是记住少量就可以，千万不能多放，多了会起反作用。其实不放这个增香剂，牛杂已经很美味了。
掌握要点其实特别简单，就是一牛杂清洗干净，高汤要吊好，料包要正确使用，那你就成功了。
